100次浏览 发布时间:2023-03-28 14:03:19
在景迈山,积蓄了一整个冬季养分的古树茶小鲜肉们,正争先恐后地冒出来,像画笔一点一点的把整座山绘得鲜嫩无比。山上的风、山上的人、山上的一切草木,仿佛都因这一树树嫩芽,而透着喜悦的气息。
罗马不是一天建成的,普洱茶也不是一天就能制成你杯中的那一道香茗。好原料的获得,不是一朝一夕一时一季的事,也不是凑热闹的东张西望和一场策划好的茶山行,数十年如一日和茶树的相处才能熟悉和默契。
也许只有你用心扎进里头去了,去细细研究,你才会慢慢知道,原来它们是这样的普洱茶。
鲜叶一下树,就开始了一段全新的旅程。工艺有流程,技术有标准,每一个环节都至关重要,不容忽视。
云南大叶种晒青毛茶,是制作普洱茶的原料。其工艺流程分为:鲜叶-摊青-杀青-揉捻-晒干。
1、鲜叶
一片匀整的普洱茶除了原料的挑选,在鲜叶采摘的时候,就已经开始了第一轮的精心筛选。
鲜叶,采自符合普洱茶产地环境条件的茶园的云南大叶种茶的新梢,应保持芽叶完整、新鲜、匀净,无污染和无其他非茶类夹杂物。从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢,分单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶等。
根据普洱茶的国家标准,鲜叶的分级指标共分为六个级别:特级、一级、二级、三级、四级、五级。
2、摊青
摊青又叫摊晾,指将茶树鲜叶摊在一定的设备和环境条件下,使其水分蒸发、体积缩小、叶质变软,其酶活性增强,引起内含物发生变化,使其苦涩味减弱,增加茶汤的醇厚感,提升香气,促进茶叶品质的形成。主要分为室内自然摊青、日光摊青、摊青槽摊青三种形式。
摊青对成品内质起到的作用主要有两点,分别为淡化苦涩味、提升香气。正常而有效的摊青,使鲜叶的青草气消退并产生清香,水果香或花香,成茶滋味醇而不苦涩。
3、杀青
杀青是制作云南大叶种晒青毛茶的关键工序,是指通过高温破坏和钝化茶树鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气形成的一个制茶工序。
晒青毛茶的杀青分为锅式杀青及滚筒杀青。澜沧古茶初制所毛茶原料主要采用传统滚筒杀青机杀青,通过不同加热口控制火力不同来控制杀青的温度,保证杀青杀透、杀匀。
4、揉捻
毛茶揉捻分为手工揉捻及机械揉捻。揉捻的目的是揉紧成条,为晒青毛茶的外形打下基础,同时破坏一定的叶细胞,茶汁挤出附着在叶表面,利于冲泡时水浸出物溶解于水形成茶汤。揉捻程度与毛茶内质关系很大,其直接导致水浸出物的高低。
揉捻非常充分的茶叶,水浸出物出得较快,汤质厚,且香气浓郁,但经过长时间的转化,内部成分缺少,易导致茶汤转薄。
5、晒干
晒干是揉捻后利用阳光晒干高含水量的茶叶的过程。通过晒干,蒸发水分,固定品质;进一步散发青草气,巩固和发展茶香;利用自然光照晒干,保留残留酶活性,为后续的转化奠定基础。
以上是云南大叶种晒青毛茶初制工艺流程,但我们熟知的普洱茶成品按照加工工艺及品质特征分类,分为:普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)。
普洱茶工艺流程
普洱茶生茶工艺流程:晒青茶精制→蒸压成型→干燥→包装
普洱茶熟茶(散茶)工艺流程:晒青茶后发酵→干燥→精制→包装
普洱茶熟茶(紧压茶)工艺流程:普洱茶(熟茶)散茶→蒸压成型→干燥→包装
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