百味之首是哪种调味（为什么说盐是百味之王）

盐，文明的味觉基石。

在人类悠长的烹饪历史中，盐以其独特的魅力，被誉为“百味之王”。人类对盐的需要出自生理本能。它不仅是厨房中不可或缺的调味料，更是人类文明的重要支撑。盐为何能占据如此重要地位时，我们从它的自然属性、文化意义以及对人的健康的深远影响维度一一探讨。

百味之首

盐对人体健康的深远影响也是其成为“百味之首”的重要原因。人体需要适量的钠来维持生命活动，包括神经传导、肌肉收缩以及维持体内水分平衡等。虽然现代饮食中对盐的摄入有了更多的限制和警示，但不可否认的是，在人类历史上的很长一段时间里，盐是人们获得必需矿物质的主要途径之一。

盐的自然属性赋予了它无可比拟的调味能力。看似简单的化合物，却能够极大地增强食物的味道。在烹饪过程中，盐能够与食物中的蛋白质和营养成分发生反应，形成呈味物质，这些物质能够刺激我们的味蕾，带来鲜美的感受。没有其他香料、调料，美味仅是失色。如果没有盐，那再好的食材，也难以下咽。这几乎是人类的共同体验，原因应该是与盐的生理学意义分不开的。对盐的极度渴求，已经和对脂肪、糖的渴求一样，刻在了人的基因里，甚至可以说盐要刻得更深些。

古法制盐

盐还能激发其他味觉。有经验的厨师都知道“要得甜，放点盐”“要得鲜，放点盐”。杨梅、杨桃、菠萝等水果撒点盐或用盐水浸泡之后，酸味、涩味会消失，果味更加香甜；清水炖羊肉，如果不加点盐，是尝不出羊肉的鲜味来的。著名的玛格丽特鸡尾酒，杯口的盐边就是用来提升酒里的香气，中和柠檬的酸味，平衡口感。犹太盐（ Kosher Salt ），是不加碘盐，这种盐可以用于去除肉类血水，使得食物洁净、合礼，所以被称为Kosher Salt，即合礼盐。因为其纯净和粗细度合适直接用手拿捏，而且不加碘，味觉更加纯粹，所以为专业厨师所喜爱。盐在烹饪中的重要性，可以用于评价厨师的水平。业余与专业的差距，往往就表现在用盐水平的毫厘之间。

食材之魄

如何用盐是厨房中的核心技能。意大利、西班牙、葡萄牙等地生产的盐之花风味都不相同，各有特色。其中法国的盖朗德（ Guérande ）产盐之花名气最大，因为具有微妙的味觉层次和海藻风味，本身被视作高级食材。最佳用法就是作为收尾盐，撒在菜品成品上。它是很多专业厨师的杀手锏。加味盐（ flavored salt ）的颜色和风味，是人工调和了不同香料、食材的结果，常见有松露、柠檬、香草等。其他还有烟熏盐（ Smoked Salt ）等经一定工艺处理等盐。它们突出了独特的口感、气味，装饰效果。天然盐经常比普通食盐贵不少，很多人津津乐道它们的营养价值。同时，盐还具有防腐和杀菌的作用，这在古代没有冰箱保存技术的时代尤为重要。

盐的文化意义不容忽视。在中国古代，盐曾经是极其珍贵的商品，甚至在某些时期被用作货币交换的媒介，称为“盐币”。盐的稀缺性和重要性使其成为了一种社会地位的象征。在许多文化中，盐被视为纯洁和神圣的象征，用于宗教仪式和祭祀活动。在中国历史上关于盐的诗词歌赋更是多如牛毛。

微妙之处

盐一般有四大来源，海盐、矿盐、井盐和湖盐。中国产盐近五十年来，以海盐为主，其次是湖盐和井矿盐。近年来海盐在盐产量中所占的比例有所减小。主要原因：一是海盐中含杂质较多，近海污染日益严重，提纯成本高；二是海边滩涂用来制盐越来越不经济。三是国内井矿盐储量丰富，而且井盐深藏地下无污染，极具特色。用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”。古代的井盐煎煮盐工艺，充分展现了古人的勤劳智慧，盐业的发展促进了中华文明的发展进程。

古法水盐

盐在人类社会中的地位，具有多重重要功能，更是因为它在人类生活中扮演的角色远远超出了厨房的范畴。奥地利哈尔施塔特（ Hallstatt ）盐矿于1997年成了世界文化遗产，是世界上第一个盐矿的所在地，该地区在公元前800年开始采盐。

宾客权利

盐在不同文化和地区的烹饪传统中都有着不可替代的地位。在西方烹饪中，盐被用来制作各种腌制食品，如腌肉、腌鱼等，这些食品不仅味道鲜美，而且便于长期保存。古罗马士兵的军饷中，最重要的一项是“买盐津贴”，拉丁语中称为salarium，由拉丁语词根sal-（盐）衍生而成。由于这部分津贴按月发放，所以后来常常用来表示某人按月领取的固定收入，即工资salary。英语中常常用习语“ salt of the earth（地球上的盐）”来形容社会中坚。面包和盐是斯拉夫人欢迎贵客的习俗。面包和盐并不是单纯代表好客，原来是和宾客权利有关。宾客权利是《权力的游戏》中血色婚礼前交代的一个细节。从商业发达的地中海开始，人们开始了一个道德规范——“宾客权利”。这是一项希腊罗马传统。以后演变为，无论平民还是贵族，当宾客来到主人的屋檐下做客，接受了主人提供的面包和食盐，“宾客权利”即生效。盐在这个时候表示的不只是欢迎，而是承诺与信任。2005年，世界第三位太空游客美国人奥尔森和俄美两名宇航员抵达国际空间站后，迎接他们的不是鲜花和掌声，而是面包和盐。

神农本草经述

"盐，百味之首"，出自中国古代医药著作《神农本草经》。《神农本草经》是中国古代医药学的重要著作，在其中，盐被称为“百味之首”或“醍醐之品”，说明了盐在古代社会中的重要性。这个盐的历史挺有意思，说是炎黄子孙的炎就是盐。在东方，尤其是在中国，盐的使用更是讲究，不同的烹饪方法对盐的要求也不尽相同。俗话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。我国把盐作为调味品至少有四五千年的历史。中国菜品烹调方法精致复杂、以味为核心, 以养为目的, 各地方形成了规模可观，系属丰富的地帮特色菜。从烹饪的角度来看，盐的重要性更是不言而喻。在中华美食的烹饪过程中，盐是最为基础且关键的调味品。无论是炒菜、煮汤还是制作各种复杂的菜肴，盐总是扮演着提升食材本味的角色。它能够平衡食物的甜、酸、苦、辣等多种味道，使菜肴达到味觉上的和谐统一。在烹饪技艺中，掌握盐的正确使用量和时机，是评判一个厨师水平高低的重要标准。例如，炖菜时使用的粗盐和炒菜时使用的细盐，其溶解速度和味道的释放都有所不同，这些都体现了盐在烹饪中的微妙之处。

盐花

盐的经济价值也不容忽视。盐税曾是古代中国财政收入的重要来源。在历史上，盐曾经是一种极其宝贵的资源，甚至引发了争夺盐源的战争。盐的贸易促进了不同文明之间的交流，也影响了世界经济的发展格局。如今盐的种类细分也有很多，除了调味的，还有沐浴盐，除雪用的除雪盐等等。直到今天，盐在全球贸易中仍然占有一席之地。

综上所述，盐之所以被称为“百味之首”，是因为它在美食、文化、健康和经济等多个方面都扮演着至关重要的角色。它不仅是厨房中不可或缺的调味品，更是人类文明发展的重要组成部分。在未来，随着对于健康饮食的关注，人们将更加注重盐的品质，盐作为味觉的基础和文明的见证，其价值和意义将永远铭记在人类的记忆中。

盐结晶