班指干贝

主辅料：大干贝24 粒，白萝卜1000 克。

调配料：精盐、味精适量。

做法：

1、将干贝洗净，放碗中，加清水少许，在笼屉中蒸15 分钟，取出干贝（整粒）汁留用；

2、将萝卜用工具套出外径1，5 厘米、内径1 厘米、厚1.5 厘米的班指24只；

3、每只班指中间装上一粒干贝珠，摆入扣碗，淋上贝汁，上笼屉旺火蒸烂，沥干汤汁（待用）翻扣于汤盘里；

4、锅置旺火上，将沥出的汤汁烧沸，用精盐、味精调味后淋于班指上即可。

佛跳墙

原料：水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克。

做法：

1、将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克，姜片5克，绍酒10克，一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出，放在汤碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克，上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块。把鸽蛋煮熟，去壳，撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色；

2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克，猪骨汤400克，用旺火煮开，捞出，装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片；

3、将熬好的葱油倒进小坛子里，加绍酒、盐、味精，用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时，启封即成。

闽南豆皮卷

主料：五花肉、荸荠、鸡蛋、豆皮

辅料：地瓜粉、盐、味精、五香粉

做法：

1、五花肉洗净切成丁，葱切丁，马蹄敲脆；

2、把上述配料放在盆中，下味精、盐、鸡蛋、五香粉拌匀；

3、豆皮平放菜板上，放入拌好的配料，卷成圆形；

4、将包好的豆皮卷放入蒸锅蒸15-20分钟，出笼冷却；

5、将锅烧热，下清油，待油温六成热时，放入蒸好的豆皮卷，炸至呈金黄色熟透时捞起沥干油；

6、切块或大片装盘食用即可。

鸡丝燕窝

原料：水发燕窝（125g）、熟火腿丝（15g）、鸡脯肉（150g）、鸭蛋清（1个）、干淀粉（10g）、味精（5g）、上汤（1000g）、白酱油（10g）、肉清汤（100g）、熟猪油（400g）。

做法：

1、取一条净纱布摊于盆内，放入水发燕窝，上笼屉蒸5分钟后取出，提起纱布将水沥干，倒去盆中的水，再将纱布连同燕窝放回盆中，淋入上汤150g，提起纱布将燕窝汤汁沥干，并倒去盆中汤汁，如此反复余汤3次；

2、将鸡脯肉切成长6cm的细丝，放在碗中加干淀粉、鸭蛋清，抓匀浆好；

3、将锅置旺火上烧热，把冷的熟猪油及浆好的鸡丝一并下锅，用筷子迅速拨散；

4、待油温逐渐升高，滑至鸡丝呈白色时，倒进漏勺沥去油，再用肉清汤洗净，装入汤碗，然后把燕窝铺在鸡丝上，撒上火腿丝；

5、再将锅置于旺火上，倒入上汤，加酱油、味精调匀煮沸，起锅徐徐从碗边浇进鸡丝燕窝里。

五柳居

主料：草鱼。

辅料：胡椒粉、蒜、辣椒、葱白、冬笋、胡萝卜、姜、香菇、酱油、骨汤、白糖、醋、味精、淀粉。

做法：

1、将活草鱼宰杀去鳞、鳃，取出内脏，洗净，放在沸水锅中氽熟，捞出沥干，放在盘中，把胡椒粉撒在鱼面上；

2、蒜瓣切成米粒状；

3、辣椒切小丁；

4、葱白、冬笋、胡萝卜（去皮）、姜、香菇均切成细丝为“五柳”，除葱丝外一并放入沸水锅中焯透，捞出；

5、酱油、骨汤、白糖、醋、味精、淀粉调匀成卤汁；

6、炒锅放在旺火上，下熟猪油烧至十成热时，放入蒜、辣椒稍爆，迅速倒入卤汁，用铁勺不停的搅动至卤汁均匀后，浇在鱼身上，淋上香油，再将香菇等“五柳”摆在鱼身上。

姜母鸭

原料：红面番鸭1只约1000克、老姜200克、芝麻油200克、猪棒子骨500克、广东米酒50克、冰糖20克、白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、精盐10克、味精15克、特制黑、白药料包2个、鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各5盘，杂面适量。

做法：

1、番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截；老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条；猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨；干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块；

2、炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆中，锅中炖鸭原汤留用；

3、净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用；

4、把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用；

5、先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。

南煎肝

原料：猪肝（500克）、鸡蛋白（2只）、葱末（少许）、黄酒（20克）、白糖（6克）、酱油（20克）、菱粉（40克）、麻油（60克）。

做法：

1、清水中加点醋，放入用清水冲洗过的，将猪肝浸泡两个小时以上充分泡出血水；

2、取出浸泡好的猪肝，用适量生抽、料酒、胡椒粉以及适量番薯淀粉抓匀；

3、小葱白切成末，生姜切末备用；

4、用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖调匀成料汁备用；

5、锅中较多的油，大火将油烧热；

6、待油温升到比较高后，将猪肝倒入锅中，用筷子将猪肝划拉开，立即关火，猪肝变色后立马将猪肝盛出；

7、锅中留少许底油，油热后加入葱末和姜末爆香；

8、下入猪肝翻炒两下；

9、紧接着下入调好的料汁，翻炒让猪肝均匀裹上料汁；

10、关火，加入少许麻油即可出锅。