为什么说没有堂食也能做出好外卖

餐饮外卖食品安全一直备受关注。近日，浙江开始推行无堂食外卖聚集区组团式管理模式，以应对后厨卫生、食材安全方面的监管难点。也有媒体报道称，美团日前在北京推出“浣熊食堂”，用户下单前可实时“云体验”，随时“看汇报”，下单后将收到标有食安封签的餐品。未来3年，美团将在全国各地投资建设1200家“浣熊食堂”。

现如今，社交平台上有着各种各样的攻略，关于如何点一份安全的外卖，许多网友的建议往往都是找有堂食的餐饮商家。固然，有堂食的餐饮商家相对于专门的外卖档口而言，更加正规，因为所需要履行的各种食安手续更多，但这其实并不能等同于堂食商家的菜品就一定干净卫生。我们经常能够看到市场监督管理执法人员的一些执法案例，在堂食餐饮商家后厨同样也能发现不少问题，所出品的菜品不符合食品安全规定。

所以，当消费者被网络信息长期灌输，形成有堂食的餐饮商家“好”，没有堂食的餐饮商家“不好”的刻板印象，反而不容易倒逼所有餐饮商家做好食品安全卫生工作。在当前，食品安全是一个困扰所有消费者多年的老大难问题，其核心原因在于监管困难——厨房后厨得不到有效监管，食品安全也就难以为继。故而，市场监管部门近些年推出相关规定，比如互联网+明厨亮灶，通过无感监管、透明监管、穿透式监管在食品安全监管领域走深走实。部分餐饮商家也通过主动展示全链条食品加工过程，以期获得更多消费者信赖。

一定意义上，只要保证食品加工的全过程可感可知、安全可控，那么在这样条件下生产制作出来的餐食就会更干净卫生。消费者可以通过摄像头实时查看后厨制作，就没有商家敢掉以轻心。既然如此，是否有堂食，也就不再是外卖干净卫生的筛选关键词了。浣熊食堂就是在这一现实需求下推出的高食安标准的集中式外卖厨房品牌。浣熊食堂向所有类型的餐饮商家开放，平台则负责提供食品安全的全链条服务、日常操作标准、数字化运营规范和必要的各类扶持，包括从供应链、明厨亮灶再到数字化运营的全套基建。这就有点像餐饮业的共享办公空间，餐饮商家直接拎包入住，平台负责全流程监控食品安全并向消费者展示，以确保消费者吃得安心和放心。

为什么平台愿意做这样的事？从市场角度很好解释，当消费者在外卖平台上点外卖吃坏肚子，他们在怪商家的同时也一定会认为平台没有尽到监督义务。因此，平台推动建立食品安全全流程可控的集中外卖厨房，就能够更好规避食安风险，让后厨监管走在市监执法的前面。正如大型餐饮连锁最常见的运营模式就是中央工厂集采配送，在确保口味一致的同时，也能够尽可能避免无统一标准的各环节加工过程导致食品安全问题。

从长远看，外卖行业发展不能仅仅依靠有堂食的传统餐饮商家，这一群体满足不了日益增长外卖点餐需求。因此，发展无堂食的餐饮商家也就势在必行。如何让无堂食的餐饮商家能够获得消费者更多信赖，类似浣熊食堂的模式就值得借鉴推广。这样有助于让更多小餐饮商家能够在外卖市场占有一席之地，也能够通过“透明厨房”“明厨亮灶”让外卖餐食更安全更干净更卫生。

监制 | 李金锋 李洁敏

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